Kylling og rødbetkaker, en variant av kjøttkaker

Her i huset abonnerer vi på økologiske grønnsaker fra Finnegården på Voss. Annenhver uke kommer de på døra med sesongens økologiske grønnsaker og økologiske egg. Middagene de to neste ukene bestemmes derfor ut fra hvilke grønnsaker vi får levert. Nå på senhøsten er det rotgrønnsaker og beter det går i. Rotgrønnsaker er de grønnsakene som inneholder mest fiber og er derfor gull verdt når man ikke spiser kornprodukter. Blant grønnsakene vi fikk levert denne gangen var det gulrøtter, knollselleri, kålrot og rødbeter. Jeg har personlig aldri likt syltede rødbeter på glass, men elsker derimot rødbeter i alle andre former. Rødbeten er, i likhet med jordbær, dessuten rik på jern og dermed veldig bra om du sliter med jernmangel eller er gravid.

Vanligvis når man lager kjøttkaker bruker man karbonadedeig. Jeg spiser derimot ikke pattedyr og detter utgår dermed for min del. Dermed gjenstår kyllingkjøttdeig. Problemet med å lage kjøttkaker og karbonader av kylling er at den ofte ikke inneholder nok fett og dermed blir tørr. Derfor er det veldig viktig å tilsette grønnsaker som kan bidra til at kakene blir mer saftige. Her er løk, sylteagurk, kapers og rødbeter gode alternativ. Jeg har i denne oppskriften valgt å bruke løk og rødbeter og disse kakene ble skikkelig saftig og gode. Min samboer mente dessuten at dette var de beste kjøttkakene han noen gang hadde smakt og da blir jo kokken ekstra glad. 

Du trenger altså: ¨

1/2 stor rødbete eller en hel liten

1 løk

400 g kyllingkjøttdeig

1 egg

2ts tapioka mel (her kan du bruke potetmel eller maizenna om du ikke spiser paleo som oss)

1ts salt

1ts malt ingefær

1/4ts malt nellik

1/4ts malt kardemomme

1/2ts malt pepper

Riv rødbeten og bland med kyllingkjøttdeig, egg og finhakket løk. Rør godt, tilsett deretter krydderet. til slutt rører du inn melet. Jeg steker alltid en liten bit først for å sjekke om smaken er slik jeg vil ha den. Jeg stekte kakene i ghee på middels varme og formet dem til ca en golfballs størrelse. Dette er også smak og behag.  

Saus: 

5dl hønsekraft

1ts balsamico

1/2ts honning

1/2ts kakaopulver

tapioka mel til tykning

smak til med salt og pepper

Mens kjøttkaken ble brunet i pannen lagde jeg saus ved siden av. Om du ikke er på paleo kan du jo bare lage vanlig brun saus, men jeg måtte derimot være litt kreativ. Jeg har alltid hønse eller andekraft i hus og brukte derfor dette som base. I denne hadde jeg i balsamico eddik og litt honning. Jeg synes det er veldig godt med mørk kakao i sauser for det gir en dybde til sausen og i dette tilfellet også farge. Når smaken var slik jeg ville ha den, tyknet jeg den med litt tapiokamel og helt over i panna med kjøttkakene slik at de kunne koke sammen de siste 5 minuttene. Denne sausen ble innmari god og smakte veldig likt en hjemmelaget god brun saus. 

Som tilbehør serverte jeg ovnsbakte rotgrønnsaker. Disse ble bakt i 30 min på 180 grader med olje og salt. 

Steinbit og krabbekaker

Jeg kjøper helst fersk fisk og skalldyr fremfor frossent i butikken. Jeg velger også alltid dagens fangst om det er tilgjengelig, om ikke tar jeg det som har senest fangstdato. Spør alltid når fisken er fanget og om den har vært frosset når du kjøper fisk. Frosset fisk holder ikke like lenge, kan ikke fryses igjen og er ofte litt mer vassen enn fersk fisk. Og om du ikke er så nøye på om den har vært frossen eller ei kan du like gjerne kjøpe billigere fisk fra frysen.

I dag var krabbe og steinbit dagens fangst. Ettersom min samboer ikke er så veldig glad i krabbe (eller fisk som smaker fisk) så valgte jeg å lage fiskekaker.

Som oftest når man lager fiskekaker bruker man potetmel som bindemiddel for kakene. Ettersom jeg er på paleo gjorde jeg ikke dette. Det medførte at kakene ble litt løse, men grådig gode.

Det du trenger er: 
1 krabbeskjell
200g steinbit
1 chili
fersk ingefær
frisk koriander
1 egg
salt
mandelmel

Skjær fisken i små (bittesmå) biter og bland med krabbekjøttet. Rasp ca 1ss med ingefærrot  og press ut saften av det over fiskeblandingen, kast den nå tørre ingefæren. Hakk 1 chili, med frø om du liker sterk mat og uten frø om du ikke vil ha det for sterkt. Hakk litt koriander og bland alt sammen. Husk at koriander har en sterk smak og i store mengder kan få en litt parfymert smak og overdøve alle de andre smakene.
visp inn et egg og smak til med salt. Om du synes blandingen er for løs kan du tilsette litt mandelmel.
Rull små golfballer av massen, klapp dem flate og vend i mandelmel før du steker på middels varme.

Jeg valgte å servere med asparges og en hjemmelagd majones med lime og koriander. Jeg lagde majonesen med ett egg og 1 dl olje. blandet deretter inn salt, limejuice og litt hakket koriander.

En kylling - fire middager

Jeg fikk tak i en hel og fersk økologisk kylling for noen dager siden. Noe av det beste med å kjøpe hel kylling er at den varer så lenge og du kan virkelig utnytte hele fuglen. Selv om det er litt dyrere med økologisk kylling enn med vanlig så er det virkelig verdt det og om du i tillegg får tak i en hel fugl så blir ikke prisen så veldig mye høyere om du parterer den og fordeler utover flere middager.

Jeg valgte å partere kyllingen og vips så ble maten fra en fugl til fem herlige middager for to. Det viktigste når du skal partere fugl er å ha skarpe og gode kniver. Bruk en fileteringskniv og en større kjøkkenkniv.

 Kjøkkenkniven brukes til å skjære av ben og vinger, mens du bruker fileteringskniven til brystene. Meny har laget en grei video om hvordan du parterer fugl her.

Når du er ferdig med partering sitter du igjen med to vinger, to bein, to bryst og et reinplukka skrog. Er du ekstra heldig så sitter du også igjen med noe innmat som lever og hjerte. Dette er perfekt å steke med litt balsamico og ha i salaten.

Kraft

Det første jeg gjorde etter å partert kyllingen var å brekke opp skroget for å lage kraft. Deretter brunet jeg bena i en 5 liters kasserolle og tilsatte så en sjarlottløk delt i fire, en gulrot i store biter, en stangselleri i biter og fylte opp med vann. Deretter tilsatte jeg 1ts havsalt og 1ts hel pepper. Så fikk det stå og småkoke i 5-6 timer før jeg silte kraften og satte den i kjøleskapet. Grunnen til at jeg setter den i kjøleskapet over natten er for at fettet skal flyte til topps og stivne. På den måten er det lettere å fjerne det fra kraften og du kan bruke det til stekefett. Når jeg lager kraft og vet jeg ikke skal bruke den med det første heller jeg den i isbitsposer slik at jeg alltid har kraft tilgjengelig om jeg skal lage saus eller suppe. Jeg gjør det samme med vinrester etter fest eller middag slik at jeg slipper å åpne ei flaske for å lage en rødvinssaus f.eks.

Utbenet kyllinglår med blomkålstappe og stekt sopp

Etter å ha sett et matprogram der de benet ut et kyllinglår ble jeg inspirert til å gjøre det samme. Å bene ut et kyllinglår viste seg å være lettere enn antatt så lenge man har en skarp kniv. 

Dette trenger du: 

(2 porsjoner)

utbenet kyllinglår

4 sjampinjonger

1 blomkål

3ss kokosmelk

persille

rosmarin

salt 

pepper

Legg kyllinglårene på benken med skinnsiden ned og strø hakket frisk rosmarin over. Rosmarin har en veldig sterk smak så ikke overdriv. Rull låret sammen og bind med stekehyssing. Brun låret i panne med høy varme og la deretter stå i panne med lokk over lav temperatur. Tiden avhenger av tykkelsen på låret og varmen på plata, men rundt 10-15 min. Jeg bruker ofte steketermometer på kylling og tar det ut av panna når det når 68-70 grader på det tykkeste partiet deretter lar jeg den hvile i 10 minutt før servering. Et annet tips er å stikke en tykk når i det tykkeste partiet på kyllingkjøttet og om det kommer lys kraft ut er den ferdig. 

Del blomkålen i buketter og småkok i saltet vann til den er myk, ca. 8-10 min. Hell av vannet og tilsett kokosmelken. For å få stappe kan du enten bruke en stapper og gjøre det for hånd eller bruke stavmikser, jeg foretrekker stavmikser når det gjelder blomkål. Smak til med salt, pepper og persille,

Mens kyllingen hviler steker du skivet sjamjong i kyllingfettet. Husk at sopp stekes på høy varme for å beholde væsken i soppen. Rør om hele tiden slik at soppen blir jevnt stekt. smak til med salt og pepper.

Anrett og server. God og sunn middag på under 40 minutt.

Kyllingfilet med gulrotpuré og aspargesbønner

Dette trenger du: 

(2 porsjoner)

Ett stort kyllingbryst med skinn (liveche kylling f.eks.)

4 Gulrøtter

Ghee/klarnet smør

Aspargesbønner

salt og pepper

Gni kyllingskinnet med salt og pepper og ha det i en varm støpejernsgryte eller sautépanne. Brun skinnsiden og senk til lav varme og legg lokket på. Den beste måten å få et saftig og godt kyllingbryst er steketermometer. Dette plasseres på det tykkeste stedet. Kyllingbrystet skal ligge i gryta på lav varme og under lokk til den viser 68-70 grader. Dette tar 20-40 minutt avhengig av størrelsen på brystet og steketemperaturen. Husk å la den hvile ca.10 minutt før servering. 

Kutt gulrøttene i store biter og kok dem møre i saltet vann. Legg dem over i blender med 2 ss ghee/klarnet smør og 2 ss av vannet de har kokt i og bland til puré. Rist på blenderen om det setter seg fast. Om den blir for tykk så tilsetter du mer av kokevannet. Smak til med salt og pepper.

Trekk aspargesbønnene i saltet vann i 5 minutt, legg dem deretter i kaldt vann for å slutte kokeprosessen. Mens kyllingbrystet hviler, steker du dem kjapt i kyllingfettet. 

Skjær opp kyllingbrystet og server.  

Kyllingbryst med grønnkål og råkostsalat

Dette trenger du: 

(2 porsjoner)

Ett stort kyllingbryst med skinn

Grønnkål

1 Gulrot

1/2 Daikon reddik eller 4 norske reddik

1 Eple

1 sitron 

pinjekjerner

2 ss kokosmelk

salt og pepper. 

persille

Gni kyllingskinnet med salt og pepper og ha det i en varm støpejernsgryte eller sautépanne. Brun skinnsiden og senk til lav varme og legg lokket på. Den beste måten å få et saftig og godt kyllingbryst er steketermometer. Dette plasseres på det tykkeste stedet. Kyllingbrystet skal ligge i gryta på lav varme og under lokk til den viser 68-70 grader. Dette tar 20-40 minutt avhengig av størrelsen på brystet og steketemperaturen. Husk å la den hvile ca.10 minutt før servering. 

Kok opp grønnkål og la den småkoke i 10 minutt. Legg deretter i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen. 

Kutt i strimler og stek i kyllingfettet med 2ss kokosmelk og salt og pepper mens kyllingen hviler. 

Kutt gulrot, eple og reddik i strimler (julienne) og bland sammen med hakket bladpersille. Press saften av 1/2-1 sitron over. 

Legg opp og vel bekomme!

Betasuppe

Nå gjenstår bare kraften og vingene igjen av kyllingen og av det passer det utmerket å lage suppe. Når jeg lager betasuppe eller lapskaus så tar jeg det jeg har for hånd og slenger oppi. Denne gangen ble den ganske tradisjonell med purre, gulrot, kålrot og sellerirot. Ettersom jeg spiser paleo så er poteter ute av bildet. Skjær i like store biter og ha i gryta med kraft, kyllingvinger, vann (om nødvendig) og salt og pepper. Kok til grønnsakene er møre og suppa smaker digg. 

Mandelmel og mandelmelk

Ettersom jeg skal leve uten meieriprodukt i 30 dager og er ganske så avhengig av en melkeskvett i teen så trenger jeg et alternativ. Man kan få kjøpt mandelmelk på helsekostbutikk, men det er pokker så dyrt. Etter noe prøving og feiling kom jeg deretter frem til denne fremgangsmåten for å lage din egen mandelmelk og samtidig mandelmel!

1. legg 2 dl mandler i vann over natten.
2. skyll mandlene godt og hell dem i en blender sammen med 5-6 dl vann. Kjør på full styrke i ca. 5 min.
3. legg et kjøkkenhåndkle i en sil og sett det over en bolle. Hell "røra" over.
4. La dette stå til melken er silt oppi bollen og du står igjen med en mandelmasse i håndkledet. Vri gjerne opp massen noen ganger for å få ut all melka. Mandelmelken er nå ferdig og kan helles på flaske og settes i kjøleskapet der den holder seg i 3-4 dager.
5. Sett stekeovnen på 50 grader varmluft.
6. hell mandelmassen over på et bakepapir og sett det i ovnen. Sett ei sleiv i døra på stekeovnen for lufting. La det stå i minst 5 timer til du kjenner at massen nå er helt tørr. 
7. hell massen over i en blender eller kjøkkenmaskin og kjør i 30 sekund. Sil melet og voila du har dittt eget mandelmel!   

Kjapp Curry

(paleo, lavkarbo, laktosefri, glutenfri, uten egg)

Jeg elsker curry! Curry kommer av ordet kari og betyr saus. Som rett har den ett kriterie og det er at den skal være laget på en krydderblanding. En curry kan stå og godgjøre seg i flere timer eller man kan fikse det hele på 30-40 minutt slik som jeg ofte gjør fordi jeg er akkurat litt for lat eller sulten til å orke noe annet. Merk her at jo kortere en curry koker jo mer smaker det av rått krydder så her gjelder det å finne akkurat det tidligste punktet man kan ta den. Mange bryr seg heller ikke om akkurat denne smaken, men jeg er ikke spesielt glad i smaken av rått krydder.

Om man lager en curry med masse grønnsaker er ikke ris nødvendig spør du meg og dermed blir den både paleo og lavkarbo med en gang.

Ingredienser:

Krydderblanding:

1ts malt ingefær

1ts malt koriander

½-1 ts chilipulver

½-1 ts malt cumin/spisskummen

1-2 ts gurkemeie

1 ts garam masala (ikke nødvendig)

2 ss ghee eller olje

2 kyllingfileter (skjæres i biter)

1 blomkål

1 paprika

1 løk

1 boks kokosmelk

 Frisk koriander

1. Varm ghee/olje i panna og tilsett hakket løk. Etter ca 4 minutt tilsetter du kydderblandingen og kyllingfiletene i biter. Rørestek dette i 3-5 minutt.

2. Tilsett paprika og deretter kokosmelk og blomkål. Rør godt om og la dette småkoke til blomkålen er ”mør” og det ikke smaker rått krydder (tar vel 10-15 minutt tenker jeg). Tilsett litt salt om du føler behov for det.

3. Strø hakket koriander over og hugg inn!

Lettere blir det ikke!

Sjømatswok

Sjømatwok

(paleo, lavkarbo, laktosefri, glutenfri, uten egg)

Jeg har en samboer som liker fisk så lenge det ikke smaker sjø. Dette byr på enkelte utfordringer og jeg prøver hele tiden å finne opp nye retter med fisk som kan falle inn under denne sære kategorien med mer eller mindre hell. Denne gang lyktes det særs godt heldigvis.

Når det gjelder middagsoppskrifter så er det ingenting som står skrevet i sten. Smak deg frem med krydderet og bruk de grønnsaker du har tilgjengelig og som er i sesong.

Denne oppskriften er for 2 personer.

6 kamskjell
1 laksefilet
50g reker (en neve)

Diverse grønnsaker. Jeg har her brukt :
brokkoli
grønn og rød paprika
nepe
sjarlottløk
aspargesbønner/haricots verts

1 bunt frisk koriander

1/2-1 chili (avhengig av hvor sterk du liker maten)

1/2-1 lime

1  fedd hvitløk (jeg er allergisk mot hvitløk og brukte derfor kinesisk gressløk, men vil anta at det tilsvarer dette)

ca 1ts hakket ingefær eller galangalrot

1/2 boks kokosmelk 

bladpersille

Husk følgende ting når du lager en wok:

- Høy temperatur på plata. 

- Wok alltid kjøtt/fisk og grønnsaker før sausen lages slik at de forblir sprø

- Stek ikke ingrediensene for lenge.

1. Kutt grønnsakene i strimler. Prøv å få så lik størrelse på dem som overhode mulig. Jeg har her valgt grønnsaker ut fra hva som var økologisk og tilgjengelig på butikken. Her kan du velge de grønnsakene du liker best. Husk også at vi spiser med øynene så vel som med munn og nese, så velg gjerne forskjellige farger. 

2. Hakk deretter opp ingefær, chili, koriander og hvitløk og hell det over i en morter. Har du ikke morter så kan du bruke en stavmikser, en kjevle eller fortsette med kniven. Meningen her er å blande det sammen til en masse. Sett den deretter til side.


3. Gjør klar sjømaten din. Kutt laksefileten i middelsstore terninger
og rens rekene.

4. Varm opp woken, eller stekepanna, og stek kamskjellene og i olje eller ghee til de er gyldne på hver side. Oversteker du dem blir de som gummi, så stek heller litt for lite enn litt for mye her. Trykk litt på toppen av dem og kjenn at det gir litt etter. Legg dem deretter tilside på en tallerken. Gjenta med laksen.

5. Stek deretter grønnsakene dine i ca 3 min og sett dem til side. 

6. Hell massen av chili, korander og hvitløk i panna og tilsett kokosmelk. Husk at smaken av denne sausen blir mye mildere når du tilsetter grønnsaker, sjømat og persille. Så frykt ikke om det smaker sterkt og om du ikke synes det er sterkt nok så kjør på med litt mer chili. 

7. Når sausen har fått et raskt oppkok tilsetter du først grønnsakene og deretter kamskjell, laks og til slutt rekene. Rør kjapt om og tilsett tilslutt saften av 1/2-1 lime og hakket bladpersille. Ta herligheten av plata og vips er du ferdig! 

Du kan selvfølgelig servere denne med ris eller nudler, men da blir det ikke paleo eller lavkarbomat. 

Bruk heller ekstra mye grønnsaker og sjømat om du er redd det ikke blir nok til å bli mett av. 

En slags begynnelse...

Hjertelig velkommen til min splitter nye matblogg.

Her vil du med tid og stunder finne sunne og lette oppskrifter på god mat, krydderguide, kjøkkenråd og litt livsstilsgnål.

Jeg har vel alltid vært et matvrak, men etter jeg ble alvorlig syk ble jeg mer enn noen gang opptatt av hvordan kostholdet vårt påvirker kropp og helse. Jeg tror derimot ikke det finnes en mirakelkur som passer absolutt alle og at det er opp til hver enkelt å finne den dietten som passer en best. Jeg er heller ingen fan av fanatisme og er hellig overbevist om at en lykkelig kropp er en sunn kropp. Derfor er det absolutt viktig å kunne unne seg en godbit i ny og ne. Hemmeligheten er derimot å bli kjent med kroppen sin og hva den liker/ikke liker for å fungere på best måte.

Et verktøy for å finne frem til sitt ultimate kosthold er en Paleo Challenge. Kort sagt går dette ut på å spise som de gjorde i steinalderen i 30 dager. Dette innebærer å kun spise ren, naturlig mat som var tilgjengelig for 200.000 år siden og kutte ut alle kornprodukt, meieriprodukt, sukker/søtning, alkohol og nikotin. Etter disse 30 dagene gjenintroduserer du en og en matvare og ved det avdekker hva du reagerer på og hva du helt fint kan spise. Dette er en utmerket måte å avdekke gluten- eller laktoseintolleranse for eksempel og noe jeg anbefaler alle å gjennomføre. 30 dager er ikke mye og det verste som kan skje er at du i en måned skjemte bort kroppen din. En flott beskrivelse av en paleo challenge finner du her http://blisunn.no/paleo-challenge/

Selve tanken med å kutte prosessert mat og hel- og halvfabrikata er noe jeg har levd etter lenge mer eller mindre frivillig. Jeg liker å vite hva jeg har i meg og benytter meg derfor aldri (eller ytterst sjeldent) av poser og mat med ting på ingredienslista jeg ikke vet hva er. Veldig mange tror at det å lage alt fra bunnen tar mye lenger tid og skylder dermed på tidsklemma for at de kun spiser ferdigmat. Noe av det jeg vil vise med denne bloggen er at det ikke trenger å ta lengre tid å lage noe fra bunnen med naturlige råvarer, enn å varme ferdigmat.